Vortragsreview: Restaurant und Hotel als Hotspots der Moderne.  Sozial-, wirtschafts-, technik- und globalhistorische Annäherungen

von Lara Kohn

Restaurants und Hotels sind seit Beginn ihrer Entstehung nicht nur funktionale Orte – sie sind zentrale Schauplätze sozialen, wirtschaftlichen und kulturellen Wandels. Gisela Hürlimann, die Inhaberin der Professur für Technik- und Wirtschaftsgeschichte an der TU Dresden stellte im Wintersemester 2024/2025 in ihrer Vorlesungsreihe die Entstehung der beiden Institutionen aus der urbanen Kultur des 18. und 19. Jahrhunderts vor. Sie zeigte nicht nur die historische Entwicklung dieser Orte auf, sondern diskutierte auch den Nachhall in unserer Gegenwart. Die folgenden Ausführungen beziehen sich auf die zweite und dritte Vorlesungssitzung.

Die Vorlesung verfolgte einen globalhistorischen Zugang und führte von der Entwicklung des Restaurants in Frankreich über seine Ausprägungen in verschiedenen europäischen Hauptstädten bis hin zu lokalen Entwicklungen z.B. in Dresden. Rebecca L. Spang datiert den Beginn der Restaurantkultur auf das Jahr 1766, als Mathurin Roze de Chantoiseaus ein Lokal in Paris eröffnete, das sich auf das Servieren von Bouillonsuppen spezialisierte.1 Diese als „restaurants“ bezeichneten Suppen galten als stärkend und gesundheitsfördernd.

Bis weit in das 19. Jahrhundert hinein waren die Vorstellungen von Gesundheit stark von der Humoralpathologie geprägt, die der Ernährung eine zentrale Rolle in der Behandlung von Krankheiten zuschrieb. Der Fokus lag daher zunächst auf leichter, bekömmlicher Kost im Vergleich zu den opulenten Menüs in den Adelshäusern und am Hof. Doch mit der Französischen Revolution und der zunehmenden Verbreitung von Restaurants wandelte sich das Angebot. Ehemalige Köche des Adels wechselten in die Gastronomie und brachten raffinierte Küche in den öffentlichen Raum. Der kulinarische Wandel zeigte sich auch in der individuelle Speisenauswahl von einer Karte, dem ausschließlichen Bezahlen des tatsächlich Bestellten und dem Speisen in intimer Runde an kleinen Tischen statt der üblichen table d´hôte, an der alle Gäste gemeinsam aßen.2

Der französische Einfluss auf die Restaurantkultur blieb nicht auf das eigene Land beschränkt. In England etablierte sich ab den 1820er Jahren eine Restaurantkultur nach französischem Vorbild. Während sich das Teetrinken und einige englische Speisen in Frankreich großer Beliebtheit erfreuten, vollzog sich in England eine entgegengesetzte Entwicklung: Französische Kochkunst wurde zu einem Symbol für einen gehobenen Genuss. Allerdings blieb diese Küche den sozialen Eliten vorbehalten.

Auch in Deutschland setzte dich das Restaurantwesen schrittweise durch. Ein besonderes Beispiel ist Dresden, wo sich im frühen 19. Jahrhundert eine bemerkenswerte Entwicklung vollzog. Die Forschung von Marco Iwanzeck zeigt, dass viele Hotels und Gasthäuser ihr Bewirtungskonzept in den 1820er-Jahren auf Restaurantbetrieb umstellten und nach französischem Vorbild Speisen à la carte anboten.3 Auffällig ist dabei, dass sich diese Neuerung zunächst in den einfacheren Gasthöfen verbreitete, während die noblen Hotels z.B. das Hôtel de Pologne oder das Hotel zum goldenen Engel weiterhin die traditionelle table d´hôte bevorzugten.4

Das Belvedere entwickelte sich unter August Haßfeld zu einem modernen Restaurant mit einer exquisiten Küche und erfreute sich großer Beliebtheit. Nach der Natur gezeichnet und herausgegeben von Johann Carl Enslen, Lithographie von Carl Wilhelm Arldt, Staffagen von Friedrich August Baumgarten um 1840.5

Hier Bild: „Aussicht vom Belvedere auf der Brühl’schen Terrasse zu Dresden“ (Bildunterschrift: Das Belvedere entwickelte sich unter August Haßfeld zu einem modernen Restaurant mit einer exquisiten Küche und erfreute sich großer Beliebtheit.6 Nach der Natur gezeichnet und herausgegeben von Johann Carl Enslen, Lithographie von Carl Wilhelm Arldt, Staffagen von Friedrich August Baumgarten um 1840)

Die Entwicklung des Gastgewerbes war eng mit den Veränderungen im Reise- und Güterverkehr verknüpft. Das Reisen war anfangs sehr beschwerlich und zeitaufwendig. Reisende waren auf Unterkunftsmöglichkeiten angewiesen. Dort konnten sie nicht nur übernachten, sondern auch ihre Pferde versorgen oder austauschen. Die Qualität der Wirtshäuser war jedoch sehr unterschiedlich und auch die finanziellen Mittel der Reisenden entschieden, ob die Gäste über Nacht blieben.

Gerade an verkehrsreichen Straßen war die Konkurrenz unter den Gastwirten groß, denn neben offiziellen Gasthäusern boten auch Privatpersonen Unterkünfte an.7 .Ein Beispiel für die Herausforderungen des Reisens lieferte George Washington, der sich auf seiner Reise durch die USA (1789—1791) bewusst für öffentliche Gasthäuser entschied, um den Eindruck von Vetternwirtschaft zu vermeiden. Dabei musste er jedoch häufig mit bescheidener Qualität vorliebnehmen.

Mit dem Bau von Chausseen verbesserte sich die Infrastruktur allmählich. Die Pferde konnten deutlich schneller vorankommen und mussten seltener gewechselt werden. Trotz der Verkürzung der Fahrt- und Reisezeiten nahm die Anzahl der Wirtshäuser stetig zu, da die Chausseen aufgrund ihrer Qualität bevorzugt wurden. In der Mitte des 19. Jahrhunderts etablierte sich die Eisenbahn in Deutschland, die sich zugleich als Segen und Fluch für das Gastronomiegewerbe erwies. Viele Wirtshäuser an den ehemals viel befahrenen Hauptstraßen mussten ihren Betrieb aufgeben. Gleichzeitig eröffneten neue Gasthäuser in Bahnhofsnähe, die sich teilweise zu exquisiten Speiselokalen entwickelten.8 Darüber hinaus entstanden Railway Hotels, die Reisenden eine komfortable Unterkunft in direkter Nähe zum Bahnhof boten.

Besonders interessant ist die Perspektive auf die lokalen Entwicklungen. Dresden als Residenzstadt zog wohlhabende Reisende an. Dies begünstigte die Entstehung einer vielfältigen Gastronomieszene. Gefördert wurde dieser Prozess auch durch die Zunahme des Tourismus in Dresden mit dem Ausbau des Schienennetzes der Eisenbahn seit den 1840er Jahren. Die Anbindung der Residenzstadt an die Welt erlaubte die Verwendung exotischer Produkte z.B. Zucker und Gewürze, sodass sich nicht nur das Restaurant als neue Bewirtungsform etablieren konnte, sondern auch innovative Zubereitungsmethoden und ein moderner Kochstandard die Dresdner Küche auszeichneten.9

Heute sind Restaurants und Hotels aus dem Stadtbild nicht mehr wegzudenken. Doch diese Entwicklung war ein langer Prozess, der mit dem Ausbau des Eisenbahnnetzes und der zunehmenden Internationalisierung eng zusammenhing. Die Vorlesung hat eindrucksvoll gezeigt, dass sich Hotels und Restaurants als Spiegel gesellschaftlicher Entwicklungen verstehen lassen. Sie sind nicht nur Produkte urbanisierender Prozesse, sondern zugleich treibende Kräfte dieser Transformation und ein faszinierendes Beispiel für die Wechselwirkung zwischen Infrastruktur, Kultur und sozialem Wandel.

  1. vgl. Spang, Rebecca L.: The invention of the restaurant. Paris and modern gastronomic culture, Cambridge/London 2001, S. 14 []
  2. vgl. Iwanzeck, Marco: Dresden à la carte. Entstehung und kulinarische Einordnung der Restaurantkultur 1800 bis 1850, Ostfildern 2016, S. 32 []
  3. vgl. Iwanzeck: Dresden à la carte, S. 74 []
  4. vgl. Iwanzeck: Dresden à la carte, S. 75 []
  5. Deutsche Fotothek der SLUB, gemeinfrei []
  6. vgl. Iwanzeck S. 108 []
  7. vgl. Dippold, Günter: Wirtshaus und Verkehrswege, in: Fassl, Peter/Malek, Corinna (Hg.): Bier- und Wirtshauskultur in Schwaben und Franken, München 2022, S. 108 []
  8. vgl. Dippold: Wirtshaus und Verkehrswege, S. 112 []
  9. vgl. Iwanzeck: Dresden à la carte, S. 253 []

Vortragsreview: “Die Opiumpfeife ist nicht im Paket”

von Ben Köhler

“Die Opiumpfeife ist nicht im Paket – Der ostasiatische Bestand der MTS Dresden” lautet der Vortragstitel von Anna Mattern. Dieser Themenkomplex, der zugleich Bestandteil ihres Dissertationsprojekts ist, wurde dem Auditorium durch Frau Mattern am 17.04.2023 im Zuge des Forschungskolloquiums der Technik- und Wirtschaftsgeschichte der Technischen Universität Dresden vorgestellt. Frau Anna Mattern ist seit 2021 wissenschaftliche Hilfskraft an der Professur für Technik- und Wirtschaftsgeschichte und zugleich Webadministratorin des Instituts für Geschichte.

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Vortragsreview: Science-Fiction-Film in der DDR: Geschichte(n) eines Filmgenres

von Kolja Kolembus

Ob Indianerfilme, Abenteuerfilme oder Musicals: Spielfilme waren in der DDR sehr beliebt. Interessant ist dennoch, inwiefern jene ins sozialistische Spannungsfeld rückten und inwieweit das Medium einen politischen Zweck erfüllte. Für die Inszenierung einer strahlenden Zukunft des Kommunismus und Sozialismus rückte das Genre der „Science-Fiction“ in den Mittelpunkt. Doch wie genau wurde dieses in Ostdeutschland umgesetzt? Wie wandelte sich das Filmgenre im Laufe der Zeit? Der polnische Kultur- und Filmwissenschaftler Maciej Peplinski gab zu diesen Fragen in seinem Vortrag im Rahmen des Kolloquiums für Technik- und Wirtschaftsgeschichte am 10.07.2023 an der TU Dresden einen Einblick.

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Vortragsreview: Hochschulforschung im Krieg. Das Dresdner Institut für Kraftfahrwesen 1941-1945

von Paul-Jacob Scheiter

Maximilian Gasch, Masterstudent an der Technischen Universität Dresden, forscht für seine Masterarbeit über das Institut für Kraftfahrwesen (IfK) der ehemaligen Technischen Hochschule Dresden während des Zweiten Weltkriegs. Sein Titel für das Forschungsprojekts lautet: “Hochschulforschung im Krieg. Das Dresdner Institut für Kraftfahrwesen 1941-1945”. Gaschs Forschung konzentriert sich vor allem auf die Rolle des IfK unter der Leitung von Robert Eberan von Eberhorst während der Kriegswende 1941/42 und deren Zusammenhang mit der Umstrukturierung des Forschungsmanagements an den Hochschulen als Reaktion auf die Munitionskrise zu Beginn des Krieges. In seiner Präsentation stellte er seine Forschung vor. Dies endete in einer sehr spannenden Diskussion, welche auch im folgenden Blogbeitrag dargestellt wird. Gaschs Ziel war es, Einblicke in die Funktion des IfK im Bereich der Kriegsforschung im genannten Zeitraum zu geben.

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Vortragsreview: Postkoloniale Provenienzforschung und kollaborative Wissensproduktion – Gabentausch in Ozeanien

von Felix Scheeren

Postkoloniale Provenienzforschung und kollaborative Wissensproduktion? Das sind Begriffe, zu denen wohl die wenigsten Menschen direkt eine Verbindung herstellen können. Was es damit auf sich hat und  wie sogenannte Bastklopfer zur CO2-Neutralität beitragen können, erklärte Katharina Nowak am 22.05.2023 in ihrem Vortrag im Rahmen des Forschungskolloquiums der Professur für Technik- und Wirtschaftsgeschichte der TU Dresden.

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Konstruktion – Dekonstruktion: Bauingenieure im Krieg

Im Rahmen des DFG-Projekts Willy Gehler (1876-1953): Spitzenforschung, politische Selbstmobilisierung und historische Rezeption eines bedeutenden Bauingenieurs und Hochschullehrers im “Jahrhundert der Extreme” konzipierten und kuratierten  Uwe Fraunholz, Maximilian Gasch und Anna Mattern eine Online-Ausstellung bei der Deutschen Digitalen Bibliothek. Konstruktion – Dekonstruktion: Bauingenieure im Krieg bietet anhand exemplarischer Beispiele einen Einblick in die Rolle von Bauingenieuren in Kriegszeiten – ausgehend von der Herausbildung der Profession ab dem 16. Jahrhundert bis ins 20. Jahrhundert. In kurzen Einführungstexten werden die Bauingenieure in der jeweiligen Zeit kurz situiert, ehe anhand von Biografien und interessantem Quellenmaterial ein genauer Blick auf sie geworfen wird.

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Eine Plakatausstellung zu dem Seminar: Das rote Gold. Zur Macht des Kupfers in Geschichte und Gegenwart

Von Naima Altmann

In dem Seminar: „Das rote Gold. Zur Macht des Kupfers in Geschichte und Gegenwart“ von Frau Prof. Dr. Gisela Hürlimann lernten wir von Anfang Oktober bis Ende Januar viel über Kupfer. Im Sinne einer Prüfungsleistung konnten die SeminarteilnehmerInnen eines der verschiedenen Teilgebiete in einem Referat bearbeiten. Zusätzlich wurden Plakate zu den einzelnen Themen gestaltet, die im Rahmen einer Ausstellung bis zu 8.2.2023 im Foyer des BZW (Teil B) der TU Dresden zu besichtigen waren. Für diesen Blogeintrag werden die verschiedenen Themen der Gruppen thematisiert, die Erarbeitungsphasen und die letztendlichen Ergebnisse vorgestellt.

Blick in die Ausstellung, Foto: Naima Altmann
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Vortragsreview: Das Universitätsarchiv der TU Dresden als Ort studentischer Forschung

Von Elisabeth Lindner

Die TU hat ein eigenes Uni-Archiv? Während vermutlich die wenigsten Studierenden bereits das Universitätsarchiv besucht und zur Recherche genutzt haben, gibt es auch einige, denen die Existenz des Archivs nicht bewusst ist. Dabei lohnt sich ein Besuch allemal. Das Archiv hält nicht nur zahlreiche Dokumente und Nachlässe zur geschichtlichen Entwicklung der Universität bereit, sondern hilft auch bei amtlichen Bescheinigungen für weitere Qualifizierungen oder die spätere Rentenberechnung.

Am 16. Januar 2023 gab Judith Matzke, Direktorin des Universitätsarchivs der TU Dresden, im Rahmen des Forschungskolloquiums der Professur für Technik- und Wirtschaftsgeschichte, einen Einblick in die Aufgabenbereiche sowie Bestände unseres institutionseigenen Archivs.

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Vortragsreview: What does your meat eat?

Von Tim Köhler

Dr. Floor Haalboom stellte am 09.01.2023 ihr Forschungsprojekt mit dem Titel „What does your meat eat? A global environmental history of Dutch livestock feed (1954-2020)“ im Rahmen des Forschungskolloquiums der Technik und Wirtschaftsgeschichte an der Technischen Universität Dresden vor. Sie arbeitet an der Erasmus Universität in Rotterdam in den Niederlanden als Assistant Professor in der medizinischen und Umweltgeschichte. Ihr besonderes Forschungsinteresse gilt Zoonosen, also „eine Infektionskrankheit, die vom Tier auf den Menschen und vom Menschen auf Tiere übertragen werden kann“1 . Die Beschäftigung mit dem Futter der Nutztiere in den Niederlanden findet einige Anknüpfpunkte für andere Forschungsbereiche. Weiterhin beleuchtet Haalboom Felder, die sie als shadow places, also Plätze im Schatten, bezeichnet.

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  1. Deutsches Zentrum für Infektionsforschung: Zoonose. URL: https://www.dzif.de/de/glossar/zoonose (zuletzt abgerufen am: 15.01.2023). []

Neupositionierung Afrikas in der Technikgeschichte

Von David Drengk

Das neue Jahr 2023 startete für die globale Technikgeschichte mit einem großen „Bang“! Nicht etwa, weil Technikhistoriker*innen in der Neujahrsnacht für das überdimensionale Abbrennen von Feuerwerk verantwortlich waren, sondern viel mehr, weil die erste Januarwoche Zeuge einer bis dato nie dagewesenen technikgeschichtlichen Konferenz im tansanischen Dar es Salaam wurde. Organisiert wurde sie dabei vom Institut für Geschichte der Universität Dar es Salaam in Zusammenarbeit mit dem ERC-geförderten Forschungsprojekt „A Global History of Technology, 1850-2000“ der Technischen Universität Darmstadt, der „Society for the History of Technology (SHOT), der Technischen Universität Eindhoven sowie der niederländischen „Foundation for the History of Technology“.

Konferenzteilnehmer*innen in Dar es Salaam Anfang Januar. Copyrights: Tumaini Kibangala, Public Relations Office, University of Dar es Salaam.
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