von Lara Kohn
Restaurants und Hotels sind seit Beginn ihrer Entstehung nicht nur funktionale Orte – sie sind zentrale Schauplätze sozialen, wirtschaftlichen und kulturellen Wandels. Gisela Hürlimann, die Inhaberin der Professur für Technik- und Wirtschaftsgeschichte an der TU Dresden stellte im Wintersemester 2024/2025 in ihrer Vorlesungsreihe die Entstehung der beiden Institutionen aus der urbanen Kultur des 18. und 19. Jahrhunderts vor. Sie zeigte nicht nur die historische Entwicklung dieser Orte auf, sondern diskutierte auch den Nachhall in unserer Gegenwart. Die folgenden Ausführungen beziehen sich auf die zweite und dritte Vorlesungssitzung.
Die Vorlesung verfolgte einen globalhistorischen Zugang und führte von der Entwicklung des Restaurants in Frankreich über seine Ausprägungen in verschiedenen europäischen Hauptstädten bis hin zu lokalen Entwicklungen z.B. in Dresden. Rebecca L. Spang datiert den Beginn der Restaurantkultur auf das Jahr 1766, als Mathurin Roze de Chantoiseaus ein Lokal in Paris eröffnete, das sich auf das Servieren von Bouillonsuppen spezialisierte.1 Diese als „restaurants“ bezeichneten Suppen galten als stärkend und gesundheitsfördernd.
Bis weit in das 19. Jahrhundert hinein waren die Vorstellungen von Gesundheit stark von der Humoralpathologie geprägt, die der Ernährung eine zentrale Rolle in der Behandlung von Krankheiten zuschrieb. Der Fokus lag daher zunächst auf leichter, bekömmlicher Kost im Vergleich zu den opulenten Menüs in den Adelshäusern und am Hof. Doch mit der Französischen Revolution und der zunehmenden Verbreitung von Restaurants wandelte sich das Angebot. Ehemalige Köche des Adels wechselten in die Gastronomie und brachten raffinierte Küche in den öffentlichen Raum. Der kulinarische Wandel zeigte sich auch in der individuelle Speisenauswahl von einer Karte, dem ausschließlichen Bezahlen des tatsächlich Bestellten und dem Speisen in intimer Runde an kleinen Tischen statt der üblichen table d´hôte, an der alle Gäste gemeinsam aßen.2
Der französische Einfluss auf die Restaurantkultur blieb nicht auf das eigene Land beschränkt. In England etablierte sich ab den 1820er Jahren eine Restaurantkultur nach französischem Vorbild. Während sich das Teetrinken und einige englische Speisen in Frankreich großer Beliebtheit erfreuten, vollzog sich in England eine entgegengesetzte Entwicklung: Französische Kochkunst wurde zu einem Symbol für einen gehobenen Genuss. Allerdings blieb diese Küche den sozialen Eliten vorbehalten.
Auch in Deutschland setzte dich das Restaurantwesen schrittweise durch. Ein besonderes Beispiel ist Dresden, wo sich im frühen 19. Jahrhundert eine bemerkenswerte Entwicklung vollzog. Die Forschung von Marco Iwanzeck zeigt, dass viele Hotels und Gasthäuser ihr Bewirtungskonzept in den 1820er-Jahren auf Restaurantbetrieb umstellten und nach französischem Vorbild Speisen à la carte anboten.3 Auffällig ist dabei, dass sich diese Neuerung zunächst in den einfacheren Gasthöfen verbreitete, während die noblen Hotels z.B. das Hôtel de Pologne oder das Hotel zum goldenen Engel weiterhin die traditionelle table d´hôte bevorzugten.4

Hier Bild: „Aussicht vom Belvedere auf der Brühl’schen Terrasse zu Dresden“ (Bildunterschrift: Das Belvedere entwickelte sich unter August Haßfeld zu einem modernen Restaurant mit einer exquisiten Küche und erfreute sich großer Beliebtheit.6 Nach der Natur gezeichnet und herausgegeben von Johann Carl Enslen, Lithographie von Carl Wilhelm Arldt, Staffagen von Friedrich August Baumgarten um 1840)
Die Entwicklung des Gastgewerbes war eng mit den Veränderungen im Reise- und Güterverkehr verknüpft. Das Reisen war anfangs sehr beschwerlich und zeitaufwendig. Reisende waren auf Unterkunftsmöglichkeiten angewiesen. Dort konnten sie nicht nur übernachten, sondern auch ihre Pferde versorgen oder austauschen. Die Qualität der Wirtshäuser war jedoch sehr unterschiedlich und auch die finanziellen Mittel der Reisenden entschieden, ob die Gäste über Nacht blieben.
Gerade an verkehrsreichen Straßen war die Konkurrenz unter den Gastwirten groß, denn neben offiziellen Gasthäusern boten auch Privatpersonen Unterkünfte an.7 .Ein Beispiel für die Herausforderungen des Reisens lieferte George Washington, der sich auf seiner Reise durch die USA (1789—1791) bewusst für öffentliche Gasthäuser entschied, um den Eindruck von Vetternwirtschaft zu vermeiden. Dabei musste er jedoch häufig mit bescheidener Qualität vorliebnehmen.
Mit dem Bau von Chausseen verbesserte sich die Infrastruktur allmählich. Die Pferde konnten deutlich schneller vorankommen und mussten seltener gewechselt werden. Trotz der Verkürzung der Fahrt- und Reisezeiten nahm die Anzahl der Wirtshäuser stetig zu, da die Chausseen aufgrund ihrer Qualität bevorzugt wurden. In der Mitte des 19. Jahrhunderts etablierte sich die Eisenbahn in Deutschland, die sich zugleich als Segen und Fluch für das Gastronomiegewerbe erwies. Viele Wirtshäuser an den ehemals viel befahrenen Hauptstraßen mussten ihren Betrieb aufgeben. Gleichzeitig eröffneten neue Gasthäuser in Bahnhofsnähe, die sich teilweise zu exquisiten Speiselokalen entwickelten.8 Darüber hinaus entstanden Railway Hotels, die Reisenden eine komfortable Unterkunft in direkter Nähe zum Bahnhof boten.
Besonders interessant ist die Perspektive auf die lokalen Entwicklungen. Dresden als Residenzstadt zog wohlhabende Reisende an. Dies begünstigte die Entstehung einer vielfältigen Gastronomieszene. Gefördert wurde dieser Prozess auch durch die Zunahme des Tourismus in Dresden mit dem Ausbau des Schienennetzes der Eisenbahn seit den 1840er Jahren. Die Anbindung der Residenzstadt an die Welt erlaubte die Verwendung exotischer Produkte z.B. Zucker und Gewürze, sodass sich nicht nur das Restaurant als neue Bewirtungsform etablieren konnte, sondern auch innovative Zubereitungsmethoden und ein moderner Kochstandard die Dresdner Küche auszeichneten.9
Heute sind Restaurants und Hotels aus dem Stadtbild nicht mehr wegzudenken. Doch diese Entwicklung war ein langer Prozess, der mit dem Ausbau des Eisenbahnnetzes und der zunehmenden Internationalisierung eng zusammenhing. Die Vorlesung hat eindrucksvoll gezeigt, dass sich Hotels und Restaurants als Spiegel gesellschaftlicher Entwicklungen verstehen lassen. Sie sind nicht nur Produkte urbanisierender Prozesse, sondern zugleich treibende Kräfte dieser Transformation und ein faszinierendes Beispiel für die Wechselwirkung zwischen Infrastruktur, Kultur und sozialem Wandel.
- vgl. Spang, Rebecca L.: The invention of the restaurant. Paris and modern gastronomic culture, Cambridge/London 2001, S. 14 [↩]
- vgl. Iwanzeck, Marco: Dresden à la carte. Entstehung und kulinarische Einordnung der Restaurantkultur 1800 bis 1850, Ostfildern 2016, S. 32 [↩]
- vgl. Iwanzeck: Dresden à la carte, S. 74 [↩]
- vgl. Iwanzeck: Dresden à la carte, S. 75 [↩]
- Deutsche Fotothek der SLUB, gemeinfrei [↩]
- vgl. Iwanzeck S. 108 [↩]
- vgl. Dippold, Günter: Wirtshaus und Verkehrswege, in: Fassl, Peter/Malek, Corinna (Hg.): Bier- und Wirtshauskultur in Schwaben und Franken, München 2022, S. 108 [↩]
- vgl. Dippold: Wirtshaus und Verkehrswege, S. 112 [↩]
- vgl. Iwanzeck: Dresden à la carte, S. 253 [↩]



